Piano primo mese
Sequenza operativa: prima si misura, poi si tocca. Ogni voce spuntata resta salvata.
Ritmo fisso una volta a regime
Ogni giorno — brief pre-servizio 10 minuti con obiettivo del turno; chiusura cassa e inserimento incasso/coperti nel Registro; scarico sprechi e rotture; controllo temperature HACCP.
Ogni settimana — inventario dei 20 articoli critici (non di tutto); ordini ai fornitori nei giorni fissi; pubblicazione turni della settimana +2; lettura prime cost settimanale e scostamento sulle ore; briefing con i tre capireparto.
Ogni mese — inventario completo valorizzato; conto economico gestionale; menu engineering sui venduti reali; revisione listini fornitori e prezzi di vendita; colloquio individuale con chi ha criticità.
Cruscotto
Periodo analizzato:
Prime cost
Prime cost = costo merce (food + beverage) + costo totale del lavoro, diviso i ricavi. È l'unico numero che dice se il locale sta in piedi: sotto il 65% si respira, sopra il 70% si lavora per i fornitori e per l'INPS.
Scostamento food cost
Teorico = somma dei food cost delle schede tecniche sui piatti venduti. Reale = acquisti corretti per la variazione di magazzino. La differenza è sprechi, porzioni fuori standard, ammanchi o errori di scarico. Sopra 2 punti va indagata subito.
Consumo reale da inventario
Menu engineering
Incrocia popolarità (quante volte è stato venduto) e margine di contribuzione (prezzo netto meno food cost). Serve a decidere cosa spingere, cosa ricalibrare e cosa togliere.
Registro giornaliero
Cinque numeri al giorno, tre minuti a fine servizio. Da qui esce tutto il resto.
Gli incassi vanno inseriti al netto dell'IVA se vuoi percentuali confrontabili con il conto economico. Il costo del lavoro del giorno viene preso in automatico dai turni pianificati.
Magazzino food & beverage
Prezzo per unità di misura, giacenza, scorta minima. Il prezzo qui dentro alimenta tutte le schede tecniche.
Sprechi & rotture
Ogni cosa che entra come merce e non esce come incasso va scritta qui. È il registro che spiega lo scostamento del food cost: senza, resta un mistero.
Come si usa, in pratica
Si compila a fine servizio, non a fine mese: dopo due giorni nessuno ricorda più cosa è finito nel bidone. Il registro serve a vedere il ricorrente, non il singolo episodio: se lo stesso articolo torna ogni settimana, il problema è l'ordine (ne compri troppo), la conservazione (si rovina prima) o la ricetta (ne usi meno di quanto pensi). "Ammanco non spiegato" va usato con calma e senza accuse: è una voce contabile, non un'accusa a qualcuno.
Personale
Costo orario aziendale = lordo + contributi + ratei (TFR, tredicesima, ferie). Non è la paga oraria netta: usare quella è l'errore che fa saltare tutti i budget.
Turni
Formato orario: 17:00-23:30. Più turni nello stesso giorno separati da virgola: 12:00-15:00, 19:00-23:00. Le ore e il costo si calcolano da soli.
Dati & Backup
Tutto vive nel browser di questo dispositivo. Nessun dato esce da qui: esportare il backup è l'unico modo per non perderlo.
Obiettivi di gestione
Backup
Esporta il JSON ogni fine settimana e salvalo nella cartella del locale. Se cambi PC o tablet, importi il file e ritrovi tutto.
Primo avvio
Ordine consigliato: apri Impostazioni locale e metti nome, tipo di attività e liste;
poi carica il magazzino articolo per articolo con prezzi e unità di misura reali; solo dopo scrivi le
schede tecniche dei piatti. Il food cost esce da sé e resta aggiornato a ogni cambio di listino.
Se hai già un backup di un altro dispositivo, importalo prima di inserire dati:
l'importazione sostituisce tutto quello che c'è.
Limiti dichiarati di questa versione
Non è collegato al POS in tempo reale: gli incassi si inseriscono a mano, il venduto si importa dal CSV del registratore.
Non è multi-utente e non si sincronizza: i dati stanno nel browser di questo dispositivo. Il backup JSON è l'unico ponte verso un altro PC ed è manuale.
Non scarica il magazzino dal venduto: le giacenze le aggiorni tu, ed è il motivo per cui gli inventari periodici non sono facoltativi.
Non sostituisce il gestionale HACCP né il consulente del lavoro: i costi orari li dai tu, l'app li usa e basta.
Il costo del lavoro è quello dei turni pianificati, non delle ore realmente timbrate, e non calcola maggiorazioni notturne, festive e straordinari.
Non gestisce più punti vendita e non ha password né profili: chi apre il file vede anche i costi orari del personale.
Impostazioni locale
Da qui il gestionale prende il nome, il tipo di attività e tutte le liste che compaiono nei menù a tendina.
Identità
Il nome compare in alto a sinistra, nel titolo della finestra e nei nomi dei file di backup.
Tipo di attività
Il preset riscrive solo le due liste qui sotto. Piatti, articoli e storico non vengono toccati: le voci già in uso restano comunque disponibili nei menù a tendina.
Categorie del menù
Una voce per riga. Detta l'ordine delle sezioni in Menù & Food cost.
Reparti di magazzino
Una voce per riga. Detta i raggruppamenti della tabella magazzino e delle liste ordini.
Reparti del personale
Una voce per riga. Es. Sala, Cucina, Pizzeria, Bar, Direzione.
Motivi di spreco
Una voce per riga. Meno voci ci sono, più il registro viene compilato davvero.
Venduti
Il venduto è datato: food cost teorico e menu engineering leggono solo il periodo selezionato nel Cruscotto.
Importa l'export del POS
File CSV o TXT con tre colonne separate da ; oppure , — data ; piatto ; quantità. La data accetta 2026-08-28 o 28/08/2026. I piatti si abbinano per nome: quelli che non esistono a menù vengono elencati, non inventati.
Semilavorati
Impasto, sughi, fondi, salse: si costruiscono una volta con la resa reale, poi entrano nelle schede piatto come un ingrediente qualsiasi.
La resa è quanto ne esce finito: 10 kg di impasto da 6 kg di farina e 4 lt d'acqua. Il costo al kg lo calcola l'app. Un semilavorato può contenerne un altro, ma non se stesso.
Inventari
Senza due inventari il food cost è solo acquisti diviso incassi: un numero che salta a ogni ordine grosso. Con due inventari diventa consumo reale.
Prima aggiorna le giacenze in Magazzino, poi congela. L'inventario salva quantità e prezzi di quel momento e non cambia più, nemmeno quando in seguito aggiorni i listini: è il motivo per cui lo storico resta leggibile.